Nghiên cứu sản xuất bia không cồn

Trong khoảng thời gian từ tháng 1/2011 đến tháng 6/2013, nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Kinh tế kỹ thuật công nghiệp do TS. Hồ Tuấn Anh dẫn đầu, đã nghiên cứu sản xuất thành công bia không cồn.

Bia không cồn là loại bia không chứa cồn hoặc chỉ chứa một lượng cồn rất nhỏ. Tùy theo tiêu chuẩn của từng nước mà hàm lượng cồn có trong bia là khác nhau. Ở Anh, Hoa Kỳ và các nước thuộc Liên minh châu Âu (EU), hàm lượng cồn của bia không cồn phải dưới 0,5%, còn ở Tây Ban Nha, tỷ lệ này là dưới 1%. Giống như bia thông thường, bia không cồn có khả năng giải khát, có các thành phần hóa học mang lại giá trị dinh dưỡng và có hương thơm đặc trưng. Tuy nhiên, điểm khác biệt của bia không cồn là hàm lượng cồn thấp, không gây ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh và sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, đây là đồ uống ngày càng được sử dụng rộng rãi.

Trước đây vào năm 2004, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bia có độ cồn thấp” do KS.Nguyễn Quỳnh Vân làm chủ nhiệm, đã cho ra đời bia có độ cồn 1,96-1,98%. Đến nay, trong khuôn khổ Đề án ứng dụng và phát triển công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020, nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Kinh tế kỹ thuật công nghiệp đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất bia không cồn” với mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất bia không cồn đạt tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đưa ra sản phẩm với hàm lượng công không vượt quá 0,5% trên quy mô công nghiệp, công nghệ áp dụng được tại các doanh nghiệp Việt Nam với những điều kiện kỹ thuật có sẵn.

Trong thời gian nghiên cứu, đề tài đã thu được những kết quả sau:

- Xây dựng được Tiêu chuẩn chất lượng Bia không cồn thành phẩm đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và Quy chuẩn quốc gia về đồ uống có cồn.

- Lựa chọn được chủng nấm men phù hợp Saccharomyces cerevissiae KTKT B4 có nguồn gốc từ Czech và xác định được phương pháp chế biến dịch lên men theo cách phối trộn dịch ngâm malt vào nước 1000C.

- Hiệu chỉnh được các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến dịch lên men tại quy mô sản xuất 3.500 - 4.000 và 10.000 lít/mẻ, cũng như lưu trữ bia không cồn trên quy mô 10.000 và 40.000 lít sản phẩm/mẻ.

- Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bia không cồn quy mô 10.000 lít sản phẩm/mẻ và 40.000 lít sản phẩm/mẻ.

- Hoàn thiện mô hình sản xuất và bảo quản sản phẩm quy mô 10.000 và 40.000 lít sản phẩm/mẻ.

- Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm CASE của Viện công nghiệp thực phẩm đáp ứng các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm và Quy chuẩn quốc gia đối với đồ uống có cồn.

- Xác định được thời hạn bảo quản của bia không cồn sau thanh trùng là 6 tháng.

Công nghệ sản xuất bia không công giúp doanh nghiệp đa dạng hóa sản phẩm, tăng doanh thu, tăng sức cạnh tranh và nâng cao thương hiệu. Ngoài ra, đề tài còn gây tác động kinh tế quan trọng, góp phần giải quyết vấn đề tiết kiệm ngoại tệ để nhập sản phẩm từ nước ngoài, cũng như nhập ngoại công nghệ trong tương lai gần. Với tính năng ưu việt, bia không còn sẽ mang lại giá trị về dinh dưỡng, giải khát, nâng cao sức khỏe của người tiêu dùng. Bia không cồn có thể giải quyết một phần các vấn đề xã hội như giảm thiểu tai nạn giao thông và những hậu quả khác do lạm dụng bia rượu.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 11615/2015) tại Cục Thông tin khoa học và công nghệ quốc gia.